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【長虹亞利餐飲】愛吃驢肉的一定要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

時間: 2020-08-06 15:11:17 點擊量:220

私房驢肉

1私房驢肉

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

原料 帶皮鮮驢肉200克,大芥藍150克。

調料 生姜米、大蒜蓉各20克,毛菜子油、小米椒、鮮骨湯各80克,白胡椒粉、鹽各3克,雞粉5克,米酒10克。

制作

1.將帶皮驢肉洗凈,切成5×2.5×0.1厘米的薄片;芥藍切成長5厘米的絲。

2.鍋內放入毛菜子油,燒至五成熱,放入驢肉,中火生炒至斷生,下入生姜

米、大蒜蓉、小米椒爆香,倒入米酒、鮮骨湯、鹽,中火燜煮2分鐘,放入芥藍絲,繼續燜制1分鐘,撒入白胡椒粉、雞粉,翻勻出鍋。

2小炒驢肉

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

原料:

新鮮驢肉250克,小米椒30克,姜末、大蒜茸各20克,香芹段少許。

調料:

菜籽油、鮮骨湯各80克,白胡椒粉、鹽各3克,雞粉5克,米酒10克。

做法:

1、將帶皮驢肉洗凈,切成5×2.5×0.1厘米的薄片,待用。

2、鍋內放入菜籽油,燒至5成熱,放入驢肉,中火生炒至斷生,下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香,倒入米酒、鮮骨湯、鹽,中火燜煮2分鐘,放入香芹段,繼續燜制1分鐘,撒入白胡椒粉、雞粉,翻勻出鍋。

3私家熏驢排(2份量)

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

原料:生驢排950克,香蔥、紅、黃彩椒各50克,黃瓜110克,B料(小米500克,香葉50克)。

調料:蒜泥、辣妹子辣椒醬各20克,A料(香葉、桂皮、白芷、草果、八角、鹽各10克,生抽15克,高湯2千克)。

制作:1.將生驢排剁成寸段,焯水。

2.將A料混和均勻,調制成一桶鹵水,將驢排放入其中,鹵制8小時。

3.驢排撈出瀝水。凈鍋上火,小火燒干,下入B料,上放竹篳子,再放驢排塊,加蓋后保持小火熏制10-15分鐘,裝盤即可。

4.上桌時帶上辣醬、紅黃彩椒、黃瓜條。

4

驢肉豆花

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

原料 帶皮生驢肉600克,內酯豆腐1盒。

調料 A料(蔥段、姜片各15克,料酒20克,干辣椒、鹽各10克),茄汁黃豆、秘制醬、蒸魚汁、脆椒醬各50克。

制作

1.生驢肉洗凈,用清水沖漂3小時,撈出放入冷水鍋內,加入A料,大火燒開,改小火加熱30分鐘,關火再燜制10分鐘,撈出驢肉,控水后放入不銹鋼盆內,用重物壓實。

2.客人點菜時,取驢肉切成厚0.3厘米的大薄片,放入容器中間。

3.內酯豆腐取出,切成厚0.3厘米的片,擺放在驢肉片的兩側,入蒸箱大火蒸熱,取出后搭配茄汁黃豆、秘制醬、蒸魚汁、脆椒醬四種味料上桌。菜肴上桌后,根據客人自己的喜好,酌量倒入味料食用。

脆椒醬

將黃飛紅香脆椒60克剁碎,放入碗內,倒入炒熟的白芝麻5克調勻。鍋內放入花生油20克,燒至八成熱時,出鍋澆在香脆椒上,再撒入蔥花3克調勻即可。

秘制醬

鍋內放入花生油1千克,燒至四成熱時,放入蒜蓉、圓蔥蓉各500克炸香,下入剁碎的豆豉鯪魚300克、黃椒醬100克、陽江豆豉40克,小火翻炒均勻,離火即可。

蒸魚汁

鍋內放入花生油,燒至五成熱時,放入花鰱魚頭1千克小火煎香,下入清水10千克、焯水后的豬大骨1500克,大火燒開,改小火熬制3-4小時,離火過濾,下入干香菇、芹菜段、香菜段、青椒塊各500克,胡蘿卜塊1千克,大火燒開,改小火熬制1小時,再次過濾后加入蝦醬900克、美極鮮味汁1500克、生抽2千克、冰糖50克、味精30克、鹽20克調味。

5醬驢肉

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

制作過程:

1.驢腱子肉1500克洗凈,切成三大塊;放入冷水鍋內,入蔥段、姜片各20克,料酒50克大火燒開,改小火煮3-5分鐘,撈出沖洗去掉血沫。

2.把驢肉放入鹵水中,大火燒開,改小火煮90分鐘至驢肉熟透,離火浸泡至湯料**涼透,取出驢肉切成厚0.3厘米的大薄片。客人點菜時,取熟的驢肉片250克擺入盤中,搭配自制的酥油餅10個,海天蒜蓉辣椒醬、小香蔥段、咸菜條各50克一起上桌,上桌后將原料夾入燒餅內食用。

酥油餅:

1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面團,餳放30分鐘,放入壓面機內反復壓制;面粉250克、色拉油150克混合均勻,即成油酥。

2.將面團搟成厚0.8厘米的大長方片,抹勻油酥,卷成卷,下重約20克/個的劑子,再將劑子搟成方片,折成餅狀,刷蛋液,放入烤箱內(面火240℃、底火230℃)烤5分鐘。

鹵水配方:

材料:生抽400克,雞(鴨、鵝)油250克,豬骨頭250克。

藥材香料配方:

瑤柱10克,大地魚10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香葉5克,羅漢果1個,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陳皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:

黃干辣椒100克,蒜仁60克,姜片35克,紅蔥頭仁50克,蔥白50克,香芹段50克,芫姜30克。

調味料:鹽200克,味精100克,雞精50克,花雕酒150克,魚露35克,玫瑰露酒15克,蠔油80克,冰糖300。

制法:將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶,放入5千克水,再加入生抽和豬骨頭,把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里,猛火燒開后放入雞油,改慢火煮3小時左右,撈出湯袋、雞油與豬骨頭,放入調味料,再以慢火煮10分鐘即成鹵水 。

6驢肉泡餅

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

原料

生驢肉500克,菜心200克,寬粉100克,單餅80克。

調料

A料(八角2個,鹽5克,白芷8克,桂皮、花椒各10克,肉蔻6克,味達美15克,白糖12克),火鍋底料50克,蔥、姜、蒜末各5克,香菜3克,色拉油1千克(約耗30克)。

制作

1.驢肉洗凈,與A料一起入高壓鍋,壓制八成熟,冷涼后改刀成4×2×0.3厘米的片;菜心焯水;寬粉用溫水泡30分鐘。

2.取鍋仔,放入菜心、寬粉,上面擺上切好的驢肉;單餅改刀,入六成熱油鍋,炸至金黃,撈出。

3.起鍋放油10克,加入蔥、姜、蒜末炒香,加入火鍋底料,大火翻炒,倒入鍋仔中,撒香菜上桌,將餅倒入即可。

7麻辣烤驢排

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原料:

驢排10根(長約10厘米)。

調料:

小蔥200克,沙姜粉30克.鹽、雞精各20克.味精5克,洋蔥粒20克,自制香粉、紅椒末各10克,蔥油和李錦記蒸魚豉油各少許。

A料:

姜、蒜、洋蔥、蔥、西芹、香菜、青椒、韭菜各20克。

自制香粉配方:

配料:孜然粉100克,椒鹽20克,紅辣粉50克,麻辣鮮20克,王守義十三香10克。將以上調料拌勻即可。

烤驢排制作方法:

(1)A料入粉碎機粉碎加沙姜粉、鹽、味精、雞精拌勻,放入制凈的驢排腌制8小時.撈出后清洗表面。

(2)將驢排入籠旺火蒸約1.5小時左右至熟后冷卻備用。

(3)鍋上火下油燒約七成熱,下驢排小火炸至九分熟,撈出.升高油溫后復炸一次。

(4)鍋底留油,下洋蔥粒、紅椒末煸出香,放入驢排翻炒,出鍋時烹入幾滴李錦記蒸魚豉油.撒自制香粉淋蔥油起鍋擺在盤中的小蔥上然后沿小蔥的四周澆入高度白酒,點火上桌即可。

烤驢排技術關鍵:

1、盤中要先墊入一個鐵網,再擺上小蔥。蔥上的水分要晾干,否則影響火焰。

2、點火的目的主要是活躍就餐氣氛.如果怕麻煩,可以省略此步驟。

3、驢排不要蒸的太爛否則影響口感。

4、出鍋時烹入幾滴蒸魚豉油.會使菜品的味道獨特。

8驢肉雙拼

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驢肉泡2小時,汆水;湯桶內加水、料酒、鹽、蔥、姜煮開;桂皮、大料、茴香籽、草果、白芷、香葉、花椒入鍋炒香,烹白酒,加醬油,倒湯桶內,放驢肉燉4小時,取出;驢板腸汆水,入湯桶中煮2小時,取出;驢肉、驢板腸改刀,帶蒜泥香油碟即可。

9**驢腩

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

原料 帶皮驢腩肉2500克,去皮南瓜2千克。

調料 白鹵水3千克。

制作

1.將驢腩肉改刀成500克重的塊,放入白鹵水中鹵至熟爛,然后撈出切成1厘米見方的丁,放入略深點的盛器中,并澆入鹵肉原汁(以剛沒過驢肉為宜),讓其冷卻。

2.將南瓜切片蒸熟后,入攪拌機中打成南瓜泥,加入鹵驢肉的鹵汁100克,攪勻倒在冷卻后的驢腩肉上,入冰箱冷凍2小時后即可改刀裝盤。

白鹵水

1.準備好原料:A料(花椒、陳皮、八角、肉蔻、草蔻各30克,白芷、丁香、良姜、桂皮各25克,草果、小茴香各20克,山柰10克,砂仁22克,香葉15克,豬大骨5千克),B料(花雕酒500克,雞粉200克,鹽600克)。

2.將A料用紗布包好,與豬大骨放入湯桶內,加入清水15千克燒開,轉小火熬2-3小時,把A料和豬大骨撈出,下入B料調味后再用小火熬20分鐘即可。

10壯家綠葉驢

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主料:去皮驢腩肉2000克

輔料:野山椒水100克、蠔油30克、味精25克、鹽、白胡椒(拍碎)各20克,山黃皮葉適量

做法:

1、去皮驢腩肉2000克放入細流水下沖2小時去掉血水,瀝干后改刀成薄片,加野山椒水100克、蠔油30克、味精25克、鹽、白胡椒(拍碎)各20克抓勻,放入冰箱冷藏腌制2小時。

2、山黃皮葉洗凈,每片葉子包入1片驢肉卷起,用牙簽固定。

走菜流程:

鍋入寬油燒至七成熱,下入驢肉卷300克小火炸1分鐘,撈出瀝油裝盤,點綴紅椒圈10克即可上桌。

小貼士:

1、與酸甜微苦的山黃皮不同,山黃皮葉有一股類似檸檬的香氣,爽脾開胃,能很好地去掉肉的腥味。

2、驢肉切得很薄,炸制時間不宜過長,否則失水過多,口感變柴。

11干鍋驢三鮮

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預制

1、新鮮驢皮切成6厘米長的條、驢筋切成6厘米長的段,沖洗干凈。

2、鍋下清水燒開,調入適量二鍋頭白酒、花椒粒,放入驢皮、驢筋汆透,撈出瀝干。

3、鍋下底油燒熱,加入蔥段30克、姜片30克、香料(八角、豆蔻、香葉、桂皮各少許)煸香,加入郫縣豆瓣醬100克、干黃辣椒15克炒香,添清水3000克、下驢皮、驢筋各1000克燒開,調入適量鹽、味精、雞粉,倒入高壓鍋中,上汽后壓30分鐘至軟糯。

兩種熟料配一種生料。

走菜流程

1、新鮮驢腰窩肉100克切成薄片。

2、鍋下菜籽油燒熱,加入姜片、蒜片、蔥段各15克、小米椒圈20克炒香,放入驢腰窩肉中火翻炒均勻,加入壓好的驢皮、驢筋各150克,調入蒸魚豉油5克、美極鮮5克、鹽3克、味精3克、蠔油3克大火翻勻,撒青蒜段即可盛入干鍋。

12石鍋酸辣驢肉

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

原料 帶皮驢肉500克,香芋100克。

調料 色拉油1千克(約耗100克),大蔥段、姜片各30克,小料(泡姜、野山椒各5克,泡椒末10克,鮮辣椒圈3克),紅油15克,二湯1千克,酸辣鮮露8克,A料(泡椒、野山椒各20克,白泡椒30克,香芹段50克),B料(鹽、味精各10克),濕淀粉10克,鮮花椒5克。

制作

1.燒去驢肉表皮的余毛,放入沸水中大火焯水,撈出吸干水分,再放入燒至四成熱的色拉油中,小火拉油。

2.鍋內放入清水500克,下入驢肉、大蔥、姜,大火燒開,小火煮15分鐘,撈出后修整成四方大塊,并在帶皮的一面打十字刀口,然后用竹笆扎好放入桶內。

3.香芋切成小塊,蒸熟后放入石鍋內墊底。

4.鍋內放入色拉油50克,燒至六成熱時,放入A料爆香,下入二湯,大火燒開,用B料調味,出鍋倒入裝有驢肉的桶內。將桶放在火上,大火燒開后改小火煮1小時,撈出驢肉,放入湯碗內,倒入煮驢肉的原湯,上籠蒸2小時,取出驢肉,擺放在石鍋內。

5.鍋上火加紅油,燒至五成熱時,放入小料炒香,倒入過濾后的驢肉原湯,用酸辣鮮露調味,淋濕淀粉勾芡,出鍋放入石鍋,撒入鮮花椒,上煲仔爐燒開即可。

13白切驢肉

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

主料:帶皮驢肉750克。

配料:泰椒米15克、蒜米15克。

調料:生抽15克、蒸魚鼓油15克、陳醋15克、美極鮮15克、香麻油15克。

制作方法:

1.用生抽、蒸魚鼓油、泰椒米、陳醋、美極鮮、香麻油、蒜米各15克調制成醬汁。

2.驢肉燙毛,洗凈。

3.驢肉白煮至8成熟,撈出。

4.驢肉切成薄片裝盤,淋上先前調制的醬汁即可。

14橙皮驢肉

愛吃驢肉的**要收藏,教你15種驢肉的美味做法,每種都好吃極了

制作橙皮驢肉時,要先將鹵好的驢肉冰鎮過,并加入話梅和新鮮的橙皮調味,這樣才使“橙皮驢肉”的特殊香味突出,同時口感也會比較筋韌。

制法:

1.取新鮮驢肉,用清水漂洗凈血水,加蔥段、姜片、料酒、鹽和味精腌漬入味后,才放川式鹵水鍋里鹵熟。

為改善驢肉的口感,可把鹵好的驢肉放冰箱里先凍一晚上。因為熱脹冷縮,凍過的驢肉質地會有改觀——筋韌且有嚼頭。

2.取新鮮甜橙一個,片下橙皮來切成方丁。另把驢肉切成1厘米見方的丁。

3.炒鍋入菜油,燒至六成熱時,把驢肉丁倒進去炸緊皮,倒出來后控油。

4.鍋里留少許的油,下干辣椒節、花椒、陳皮、蔥丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后,放入驢肉丁、陳皮和話梅翻炒勻,待摻鮮湯并調入鹽、醬油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以后,改小火收至湯汁將干,淋入紅油繼續翻炒,直到沒有湯汁且驢肉丁看上去油亮時,倒出來晾涼便可食用。

注意:

1.在炸驢肉丁時,油溫不能高,見驢肉丁表面剛剛緊皮時,即可撈出來,以保證驢肉丁口感**。

2.收汁時,改小火加熱為好,這樣也才能避免煳鍋。

15滋補驢肉

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味型:

咸鮮微辣 醬香味濃。

原料:

帶皮驢肉500克,胡蘿卜25克。

調料:

大棗10克,構記2克,黨參2克,自制調味醬20克,鹽、味精各5克,蔥姜蒜各8克,小蘇打2克,草果2個,白豆蔻2個,八角3個,雞油20克。

自制調味醬:

海鮮醬6克,沙茶醬4克,桂林辣椒醬5克,魚泡椒5克

制作方法:

(1)帶皮的驢肉改成約5厘米見方的塊,加小蘇打和2克鹽拌勻腌制5分鐘使肉排酸(我們一般是購進活驢自己宰殺)用涼水沖洗干凈,再汆水待用。

(2)取一大砂鍋放入雞油燒熱,下蔥姜蒜放自制調味醬、草果、八角、白豆蔻炒香,再下驢肉炒出香味,加入高湯大火燒沸改小火燉1小時(燉制時間根據原料的老嫩而定)

3、撈出蔥姜、香料.再放入胡蘿卜、大棗、構祀、黨參燉半小時至驢肉酥爛湯汁濃稠,盛入容器內用酒精加熱上桌.

技術關鍵:

1、驢肉**要選用帶皮的湯才會濃稠味才鮮美.

2、**要限量制作才能保證菜品質。

3、帶酒精加熱上桌保持溫度保證菜品口味.


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